Cueillez-le parcimonieusement dans des endroits difficiles d'accès, pas au bord des chemins et des sentiers, il faut penser à la survie des espèces, à la vue des promeneurs, aux pipis des chiens des randonneurs. Vous n'arrachez jamais la plante, il faut couper les tiges au sécateur ou au pire les casser du bout des doigts, mais ne coupez pas toutes les plantes ni toutes les tiges d'une même plante, éclaircissez-les seulement. Il est préférable de réaliser la cueillette aux heures chaudes, ainsi vous avez évité la rosée du petit matin et la plante a évacué le maximum d'humidité.

Conserver le thym

Le thym se conserve très bien quelques semaines en branches, sous forme de petits bouquets ou fagots à portée de mains dans la cuisine. Au delà, les feuilles se détachent de leurs branches.
Pour une plus longue conservation, faites sécher quelques semaines, en laissant "respirer" la cueillette dans un panier en osier par exemple, ou pendue par bouquets tête en bas, dans un endroit sec et aéré, surtout si vous avez cueilli de la sarriette aux feuilles plus chargées en eau. Puis sur une toile cirée par exemple, frottez les branches entre vos mains pour faire tomber les feuilles, triez bien pour ne conserver que les feuilles et récupérez dans une boîte ou sachet hermétique pour cuisiner comme un chef toute l'année. Pour le fun, étiquetez les paquets réalisés avec origine et date de la cueillette !
sous cet angle de vue, le Pilon du Roy ressemble au pain de sucre!





Il faut toujours avoir du thym pour cuisiner. A la rigueur, du thym que l'on peut se procurer partout dans le commerce, mais de préférence le thym véritable des garrigues ou pinèdes de Provence aux senteurs incomparables.
L'idéal est d'avoir en permanence du thym fraîchement cueilli, sous cette forme, il est pratique d'utilisation puisque les feuilles tiennent bien aux "branches", et les saveurs et aromes sont puissants et presque divins!
En cuisine, le thym dégage ses meilleures saveurs et senteurs lorsqu'il est frit ou grillé, ou au four. Par exemple, si vous préparez des légumes ou une sauce, le thym doit être mis en même temps que les oignons ou autres légumes que vous faites revenir. Si vous mettez le thym en même temps que l'eau, il va bouillir et tournera à la tisane, à éviter dans une préparation culinaire.

Une recette de sauce tomate pour accompagner les pâtes :
- dans une poêle large, huile d'olive , chair à saucisse ou chipolata découpée en petits morceaux ou viande de boeuf un peu grasse hachée et du THYM, faites revenir à feu un peu vif pour saisir les morceaux de viande. Si vous avez des champignons, par exemple quelques cèpes déshydratés que vous auriez laissé trempé une heure dans de l'eau tiède, mettez-les maintenant. Puis baissez le feu trois ou quatre minutes et ajoutez une petite gousse d'ail débitée en minuscules morceaux. Dès que l'ail a à peine blondi, versez la tomate. Il existe aujourd'hui des briks et boîtes de jus de tomate parfaits. Mais si vous disposez de tomates fraîches, goûteuses, et bien mûres, vous les aurez ébouillantées pour retirer la peau et grossièrement écrasées. Maintenant, vous salez, sucrez pas mal pour le bon goût du sucre et aussi pour lutter contre l'acidité de la tomate. Poivrez, le poivre noir moulu frais est meilleur. Jetez dans la sauce le laurier, 1/4 de feuille, pas plus, la saveur est puissante. Laissez cuire et réduire à petit feu, sans couvercle! (Pour que la préparation réduise, il faut que l'eau s'évapore)les petites bulles de la cuisson de la sauce tomate ont tendance à exploser et à arroser la cuisinière mais c'est comme ça, et si vous ne supportez pas, procurez-vous un ustensile particulier : le couvercle de poêle grillagé. Remuez souvent jusqu'à ce que la sauce soit un tant soit peu consistante.
Versez la sauce au centre de l'assiette remplie de pâtes cuites al dente. Saupoudrez de parmesan rapé et mangez-vite parce que c'est bon.

Une autre recette, très simple, où le thym est en vedette : "pommes de terre à la grecque"
Badigeonnez d'huile (d'olive, c'est meilleur)le fond d'un plat à four. étendez-y des tranches très fines de pommes de terre rouges ou de qualité à chair ferme et des tranches de tomates - tomates mûres, goûteuses, sucrées - insérez quelques branches de THYM fraîchement cueilli dans la plus belle des garrigues, salez, sucrez, poivrez, arrosez d'huile (d'olive, c'est mieux), et mettez à four chaud(8) mais pas trop jusqu'à ce que les tomates soient fondues, les pommes de terres craquantes et colorées et que le voisinage rapplique attiré par l'odeur du thym!

encore une recette où le plat est magnifié par le thym : le lapin sauté :
Dans un "fait-tout" (grosse marmite de métal épais avec couvercle), mettez à feu vif un fond d'huile -d'olive, c'est meilleur- les morceaux farinés d'un lapin débité en morceaux, une demi-feuille de laurier, quelques gousses d'ail entières et quelques branches du meilleur THYM.Salez, poivrez. Tournez à la cuillère de bois (d'olivier pour la photo), pour faire saisir le maximum de surface des morceaux. Mettez dans un coin gentil le foie et le coeur. Baissez le feu, mettez le couvercle de la marmite et laissez "chanter" 25 minutes pendant lesquelles vous retournerez les morceaux à 4 ou 5 reprises. Servez accompagné de pâtes sur lesquelles vous verserez le jus du plat. vin : Côtes du Ventoux ou du Luberon propriétaires.

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La liste des bienfaits supposés - sources : "thym et sarriette" de Jérome Goust chez Actes Sud, Encyclopédie Universalis, Saveurs du Monde, Larousse - du thym qui va suivre est énorme et édifiante. Les sources vont de la quasi-légende de l'antiquité jusqu'au plus sérieux de la médecine allopathe. Elle est donnée à titre de curiosité, mais il ne faut en aucun cas tenir compte de ces informations pour soigner quoi que ce soit. Le thym et plus encore le romarin et le fenouil peuvent s'avérer être des produits excessivement dangereux à certaines doses et dans quelques formes de préparation, leur utilisation médicinale doit être réservée aux seuls spécialistes autorisés.

Les préparations :
Infusion : Dans un volume d'eau d'une grande tasse ou d'un bol d'eau bouillante, mais qui a cessé d'être chauffée, mettre une branche de thym frais ou environ une cuillère à café de feuilles et laisser "infuser" 5 minutes environ, puis filtrer à l'aide de la mini passoire.
Décoction : pareil que pour l'infusion, mais l'eau doit bouillir 5 minutes environ.
Fumigation : Mettre une ou deux branches de thym dans de l'eau bouillante. Inhaler les vapeurs qui se dégagent, on peut circonscrire les vapeurs en se servant d'une serviette qui entoure la tête par dessus le récipient.
Compresse : mouiller des feuilles de gaze (tissu de coton stérile tissé très lâche) avec du liquide de la décoction.

Les propriétés "médicinales" du thym :
Le thym est une plante de l'espèce des labiées, qui renferme 10% de tanins. Son essence comprend des phénols : thymol et carvacrol, des alcools : bornéol et linéol, des carbures : pinènes et camphènes, et aussi des terpènes : terpinène et cymène.

antiseptique (propre à prévenir les infections) :
- fumigations pour dégager les voies respiratoires. - gargarismes et bains de bouche de tisane pour lutter contre le mal de gorge, la gingivite, et même lutter contre la mauvaise haleine!
- compressesde décoction à appliquer sur petites plaies, écorchures, piqures d'insectes
béchique
- fumigations pour apaiser catarrhes, toux, coqueluche.
stimulante
- infusions pour lutter contre l'asthénie, l'anémie, et l'atonie intestinale!
apéritive
- bue en infusions, la tisane de thym stimule l'appétit.
digestive
vermifuge
antispasmodique
antirhumatismale
- décoction versée dans l'eau du bain.
sudorifique
galactogène (favorise la sécrétion du lait)
carminative (favorise l'expulsion des gaz intestinaux)
- infusions pour lutter contre les flatulences et ballonnements...
tonique
l'application de compresses de thym sur la peau en resserrerait les pores.
bactéricide
la présence de thym dans divers plats et marinades(pour les viandes ou gibiers) préviendrait du développement de bactéries.
aphrodisiaque

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le romarin

"Rosmarinus officinalis"

romarin "bonzaï" dans la rocaille.


Le romarin est considéré comme un arbuste aromatique à feuilles persistantes, qui produit de petites fleurs bleues-mauves au printemps. Il est vrai que bien arrosé et cultivé, il peut atteindre 2 mètres de hauteur. Mais il faut de loin préférer cette même plante lorsqu'elle pousse dans les rocailles ensoleillées, elle n'y dépasse pas les 50 cm de haut et son parfum est alors excessivement puissant et corsé. Curiosité, le romarin se transforme quelquefois en plante rampante lorsqu'il lutte pour sa survie contre les embruns salés des bords de rochers de certaines calanques. Il faut admirer les variations de couleurs des pieds de romarin les jours de mistral : ses feuilles ont la forme d'aiguilles d'environ 3 cm, vert émeraude au-dessus et argentées au-dessous! Il faut aussi frotter entre ses doigts le bout d'une branche de romarin dans la garrigue pour le meilleur des sniffs.

la cuisine au romarin

Le romarin est une plante aromatique indispensable pour les viandes grillées. Il faut pour cela détacher les feuilles, séchées de préférence car elles renferment beaucoup d'humidité et d'essences, et en parsemer à même la viande à griller. Ainsi, les feuilles vont cuire et dégager tout leurs aromes sur la pièce grillée, enlevez les restes de romarin grillés de la pointe du couteau et régalez-vous!
Autres utilisations si vous êtes trop fin gourmet, que l'arome du romarin à même la viande est trop puissant à votre goût, profitez-en quand même : - jetez quelques branches de romarin dans la braise et laissez consumer. - avant la cuisson de la viande, posez quelques feuilles de romarin sur le gril pendant que celui-ci chauffe et se stérilise. - si vous huilez la pièce de viande, servez-vous d'une branche de romarin comme pinceau badigeonneur.
un conseil : méfiez-vous de certaines préparations faites de mélanges d'herbes de Provence pour grillades. Si le thym et le romarin sont excellents pour cette forme de cuisson, il faut dire NONbeurk à la grillade au fenouil, au coriandre, au basilic, à l'estragon...
Le romarin entre dans la préparation des marinades pour morceaux de viande et gibiers. On peut dans ce cas utiliser du romarin frais cueilli.


Le romarin contient de la choline, des acides, des hétérosides. Son essence est composée de pinène, bornéol, cinéol et camphre.
encore ATTENTION!!! le romarin peut s'avérer extrêmement toxique à certaines doses, provoquer des hémorragies intestinales, attaquer le foie et les reins, provoquer l'épilepsie...
Le romarin a par le passé, distillé, servi à la fabrication de l'"eau de la Reine de Hongrie", potion magique contre les rhumatismes, l'arthrite et surtout élixir de jouvence.
Utilisé à doses médicinales, l'infusion (5 ou 10 grammes de feuilles dans UN LITRE d'eau qui a cessé de bouillir)le romarin pourrait être (mais je ne vous conseille pas d'essayer, et en plus ça a mauvais goût) :
Stimulant
antispasmodique
cholagogue(facilite l'évacuation de la bile de la vésicule)
emménagogue(provoque et régule les menstruations)
diurétique

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links : annuaire France des déménageurs clôtures pour piscines

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le fenouil

le fenouil pousse au printemps et au début de l'été pour fleurir en été et produire en automne ses graines au goût d'anis (il existe plusieurs goûts d'anis : entre autres celui de l'anis étoilé fruit de la badiane, des graines de l'aneth autre plante dite ombellifère ). Puis les branches, comparables à celles des bambous (tronçons creux d'environ 20cm) , mais moins droites, sèchent. Elles conservent néammoins leurs propriétés et restent quelques fois debout d'une année sur l'autre. La plante peut atteindre deux mètres de haut dans de bonnes conditions. Le fenouil est l'habitat préféré des limaçons, petits escargots de Provence.

la cueillette du fenouil
Les provisions de fenouil se font traditionnellement en été et en automne, lorsqu'ils sont montés et avec les fleurs ou les graines. Avec les branches, on confectionne des fagots que l'on met à sécher suspendus dans un endroit sec et aéré. Les fleurs ou graines séchées sont elles conservées dans une boite en carton.
fleurs de fenouil et feuilles de laurier séchées

la cuisine au fenouil
tranches de poisson en sauce piquante :
Ce mode de préparation convient très bien pour cuisiner la baudroie(lotte), le fielas(congre), le thon rouge ou la bonite, le germon ou la pélamide(thonidés à la chair blanche), la morue(cabillaud), le merlan(colin), le sabre.
Les ingrédients nécessaires : oignons ou échalottes ou blancs de poireaux, tomates mûres ou pulpe de tomate, vinaigre (du très bon, je préfère de vin rouge, et fait maison), huile d'olive, capres, cornichons, sel, poivre noir du moulin, sucre, thym, FENOUIL, laurier, persil.
dans une grande poêle, mettez un fond d'huile d'olive : que l'huile puisse s'étaler sur toute la surface de la poêle quand elle est chaude. Faites-y fondre à tout petit feu un bel oignon ou deux échalotes en fines tranches, avec une grosse pincée de feuilles de thym.
Lorsque les oignons sont presque fondus, mettez une gousse d'ail débitée en minuscules morceaux. Aussitôt réglez la flamme à feu vif et versez la valeur d'environ 5 centilitres de vinaigre, et remuez jusqu'à sa quasi évaporation.
Versez les tomates pelées grossièrement écrasées ou la pulpe de tomate. Salez, sucrez pas mal, poivrez bien, mettez une branche de persil frais et un petit bout de feuille de laurier.
Jetez une branche de fenouil brisée en deux ou trois morceaux, ou quelques branchettes de fenouil. Vous pouvez aussi mettre une sommité ou tête de graines, mais seulement pour les accros du fenouil parce que la graine de fenouil croquée dégage une saveur extrêmement puissante qui risque d'écraser les autres saveurs du plat.
réglez la flamme à petit feu dès que la sauce commence à bouillir et remuez de temps en temps jusqu'à ce que la tomate épaississe un peu par évaporation.
Puis pressez une poignée de capres pour éliminer le vinaigre de conservation et hachez-les. Hachez aussi deux petits cornichons. Mettez dans la sauce capres, cornichons, remuez et mettez les tranches de poisson à cuire à feu un peu plus vif. (Si vous avez beaucoup de tranches, dédoublez la sauce sur deux poêles.) Dès qu'un côté est cuit, retournez la tranche.
Le temps de cuisson varie selon le poisson cuisiné. Le fielas est le plus long à cuire, dans ce cas, il faut commencer la cuisson du poisson alors que la sauce est encore un peu liquide. le merlan est très vite cuit. Attention surtout à la cuisson du thon, s'il est trop cuit, la chair devient sèche et filandreuse, heureusement, il y a la sauce, mais quand même... Il faut arrêter la cuisson du thon dès que la chair se détache de l'arête centrale, et il ne faut pas cuire de tranches trop épaisses. Pour servir, otez la branche de persil, le laurier et le fenouil.

la soupe de poissons de roche :
les ingrédients : du poisson de roche, ultra frais. Il peut avoir été congelé, mais dans les règles : les poissons ont été congelés 3 mois maximum dans un état de fraîcheur parfaite, dans un des meilleurs sacs de congélation -en principe assez épais-, en éliminant le maximum d'air et d'eau. Le poisson de roche est celui qui vit en méditerranée, dans des fonds évidemment rocheux de 0 à 40 mètres de fond. Le poisson du chalutage est bon, mais ce n'est pas le même, et puis cette forme de pêche devrait être proscrite en méditerranée : trop de ravages et massacres gratuits sur un petit espace très fragile. Les poissons (les appellations sont celles de Marseille, mais elles changent à Nice, Toulon, Sète et Port-Vendres) : roucaous, girelles, rascasses, gobies, motelles/garis, sarans, bavarelles, morceaux de fialas ou murènes, rougets mais c'est gaspiller une friture ou grillade géniale, mais on peut aussi rajouter mais pas trop quelques petits poissons "blancs" vidés tels que sars, bogues, blades...
pêcher vous-même la soupe ? (lien)

La soupe acceptera aussi agréablement certains crabes : fiou pelans, dormeuses, et plus rares et délicieux les "crabes chinois".
fiou pelan cuit.
Oignon ou échalote ou blanc de poireau, farine, huiled'olive, eau, sel, 1 cuillère à soupe de sucre, poivre, ail, FENOUIL, une tomate mûre, une cuillère de coulis de tomates et en option du safran. Le safran est en option parce que lorsque vous avez de vrais et bons poissons de roche, le safran est superfétatoire tant pour le goût que pour la couleur.
Dans une grande marmite, mettez un fond d'huile d'olive, l'oignon en tranches, et faites dorer. Mettez ensuite les poissons, saupoudrez de farine, touillez et faites revenir. Ajoutez une tomate grossièrement coupée, une cuillère de coulis de tomate, deux ou trois branches de Fenouil, une sommité de graines de fenouil, deux gousses d'ail épluchées et coupées en quelques morceaux.

Dès que la préparation a à peine blondi, versez de l'eau chaude, suffisamment pour recouvrir et un peu plus les poissons. Faites bouillir 20 bonnes minutes. Les crabes ne doivent cuire que dix minutes environ, il faut y penser. Puis passez la soupe dans un moulin à légumes en utilisant la grille aux plus petis orifices. Attention, l'opération est délicate et fastidieuse. Faites attention à très souvent démonter la grille, jeter la chair de poisson sèche, nettoyer la grille des écailles et arêtes coincées. Lorsque vous avez terminé, transvasez lentement la soupe récupérée dans un autre récipent pour éliminer les arêtes qui auraient pu passer au travers de la grille, plus lourdes, elles sont restées au fond du premier récipient.
Il existe d'autres méthodes encore plus fastidieuses pour passer la soupe - comme celle dite du torchon où l'on verse à la louche le contenu de la marmite au centre d'un très solide tissu que l'on referme sur le contenu de la louche et que l'on tord jusqu'à extraire tout le jus à travers les mailles du textile! - il existe des appareils spécialement conçus pour passer la soupe, espèces de chinois très résistant avec moulinette et rouleaux compresseurs, mais ces appareils n'ont pas convaincu - Il faut proscrire l'usage du mixer parce qu'alors la soupe contient les cartilages, arêtes et écailles plus ou moins bien broyés.
Pour servir la soupe de poissons :
- telle quelle, elle est délicieuse.
- améliorée avec du safran.
- servie plus consistante avec des pâtes. Il existe des pâtes "spéciales soupe de poissons", mais vous pouvez aussi couper des spaghetti en tronçons de 2 cm maximum pas plus sinon ils ne tiennent pas dans la cuillère une fois cuits.
- arrosée de parmesan râpé.
- servie avec des croutons aillés tartinés de rouille, dont il existe de multiples recettes. - En voici une, assez proche de la "rémoulade" : au mortier, faire une mayonnaise avec pincée de sel, jaune d'oeuf, moutarde forte, 1/4 de gousse d'ail, huile d'olive. Lorsque la mayonnaise est montée, incorporer safran, poivre, piment et capres essorés hâchés au couteau. - Une autre, celle du "REBOUL", bible de la cuisine provençale écrite en 1910 (éditions Tacussel, Marseille) : Pilez finement au mortier 2 gousses d'ail et 2 piments rouges d'Espagne ; ajoutez gros comme un noix de mie de pain trempée et exprimée ensuite : le tout bien broyé, ajoutez 2 cuillerées d'huile d'olive, et délayez cette pommade avec 2 décilitres environ du bouillon de la bouillabaisse.

Les bienfaits du fenouil :
Le fenouil contient de l'estragol, du méthyleugénol, des carbures, du camphre. l'essence du fenouil est l'anéthol, qui entre dans la composition de certains pastis.
ATTENTION!!! à certaines doses, et pour certaines utilisations, le fenouil est TOXIQUE. Régulièrement, les faits divers rapportent des cas d'empoisonnement au pastis "frelaté", où le responsable est l'anéthol.
le fenouil est une plante aux vertus : - apéritive. - diurétique. - galactagogue (favorise la montée du lait chez les allaitantes). - emménagogue (provoque et régularise les menstruations). - tonique. - digestive.
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